Lemak dan Minyak sebagai Bahan Pangan

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan : 

• Lemak yang siap dikonsumsi tanpa masak ( Edibe fat consumed uncooked)

Misalnya : Mentega, Margarin serta lemak yang digunakan untuk kembang gula

• Lemak yang dimasak bersama bahan pangan

Misalnya : minyak goreng, shortening dan lemak babi

Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E,dan K.

Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh, beberapa di antarany merupakan asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat, dan asam arachidonat. asam-asam lemak esensial ini dapat mencegah timbulnya gejala Arterosclerosis, karna penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh  tertumpuknya kolesterol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut.

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar lemak rendah, sebagai contoh, Biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih (shortening) akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi.

Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu cita rasanya terutama disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak goreng, minyak salad dan dressing, obat-obatan yang mengandung minyak ikan, biskuit, dan pastris, tepung dari biji-bijian, susu, lemak susu, mentega, susu bubuk, cokelat, es krim, makanan bayi, karamel, keripik kentang, ikan asin dan ikan yang dibekukan.

Disamping kegunaanya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan) sebagai pengkilap cat (terutama yang berasal dari golongan minyak mengering)

Minyak dan Lemak termasuk salah satu anggota golongan Lipid, Yaitu Lipid Netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu

1. Lipid Netral
2. Fosfatida
3. Spingolipid
4. Glikolipid

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

• Minyak tidak mengering (non drying oil)

- Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang

- Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard

- Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi

• Minyak Nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari
• Minyak Nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan  biji karet

Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut :

• Bersumber dari tanaman

- Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seeds, wijen, kedelai dan bunga matahari

- Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit

- Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit, bassu, cohune dan sebagainya

• Bersumber dari hewani

- Susu hewan peliharaan : lemak dan susu

- Daging hewan peliharaan : lemak sapi, dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow

- Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya serta minyak ikan paus.