Lemak dalam Bahan Pangan

Jenis Bahan Pangan yang terbuat dari lemak ataupun bahan pangan yang sengaja dibubuhi lemak antara lain : mentega, margarin, mentega putih (shortening), kembang gula (confectionery), eskrim, jenis-jenis roti dan kue yang dipanggang (baked good) dan bahan-bahan pangan yang digoreng dengan minyak goreng, misalnya emping, serta jenis bahan pangan berupa kacang-kacangan.

Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. Pada umumnya sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh, sehingga jika dikonsumsi maka lemak tersebut akan mencair sewaktu berada dalam mulut.

Minyak Goreng dan Mentega Putih

Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Lemak yang baik digunakan adalah lemak nabati dihidrogenasi dengan titik cair 35-40 c, minyak kelapa, kacang tanah dan kelapa sawit. Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur dan flavor dari bahan pangan yang digoreng.

Sistem Menggoreng Bahan Pangan

Pada umumnya, sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, Yaitu sistem :

• Gangsa (Pan Frying)
• Menggoreng Biasa (Deep Frying)

Proses Gangsa ( Pan Frying)

Proses Gangsa dapat menggunakan lemak atau minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari proses gangsa ialah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak atau lemak.

Lemak yang dapat digunakan pada sistem ini adalah minyak kelapa, mentega, margarin, minyak olive, dan lemak ayam. khususnya mentega dan margarin, menghasilkan cita rasa yang enak pada bahan pangan yang digoreng.

Menggoreng Biasa (Deep Frying)

Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205 c. Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap diatas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak.

Penggorengan dengan sistem deep frying pada suhu 163-178c baik digunakan untuk menggoreng kacang. pada suhu kurang lebih 198c baik digunakan untuk menggoreng doughnut. Lemak yang secara berulang-ulang digunakan sebagai medium menggoreng cenderung membentuk busa. hal ini mungkin disebabkan pada permukaan lemak terdapat larutan atau dispensi koloid yang berasal dari bahan yang digoreng. Lemak yang mengandung sejumlah besar asam lemak berantai pendek, lebih mudah membentuk busa dan tidak baik digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang berkadar air tinggi.

Macam-Macam Mentega Putih

Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 3 macam, yaitu :

• Compound Shortening
• Mentega putih dihidrogenasi all hydrogenated shortening
• Mentega putih mengandung emulsifier (mono dan gliserida)

Jenis-Jenis Kembang Gula yang mengandung Lemak

• Karamel

Komponen Karamel terdiri dari sukrosa, glukosa, gula invert, susu flavoring agent dan lemak susu. Kadang-kadang lemak susu ini diganti dengan lemak yang harganya lebih murah misalnya lemak cokelat atau minyak kelapa dihidrogenasi.

• Toffe

Toffe merupakan salah satu kembang gula yang banyak digemari di negara-negara eropa dan amerika. Komposisinya sama dengan komposisi karamel, yaitu terdiri dari gula, susu, lemak susu yang dicampur secara homogen sehingga membentuk krim. Campuran tersebut dididihkan pada suhu lebih kurang 126c dan hasil akhir dituangkan kedalam acuan yang terbuat dari kayu dan ditunggu sampai padat, kemudian dipotong-poting dan dibungkus.

• Noutagine

komposisi kembang gula ini terdiri dari sukrosa, sirup, glukosa madu, kacang-kacangan dan lemak cokelat

• Mayonnaise

Mayonnaise merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau juice lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam dan gula secukupnya. Hasil akhir mengandung tidak kurang dari 60-75 persen minyak nabati.

Umumnya mayonnaise terbuat dari minyak kelapa, kedelai, serta minyak jagung dengan menggunaan bumbu yang terdiri dari kuning telur, gula, garam, mustard dan lada putih.

• Salad Dressing

Bahan ini sama seperti mayonnaise, tetapi sifatnya lebih encer karena kadar minyaknya lebih rendah (kurang dari 50 persen) dan kadar air lebih besar. sistem emulsi minyak dalam air, distabilkan dengan menambahkan gum nabati, gelatin atau pati.Bumbu utama salad dressing adalah telur, cuka, minyak, rempah-rempah, pati dan air.