Ketengikan dan Keracunan Lemak

Bahan Makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya pada proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Kerusakan lemak ini, menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan berlemak.

Penyebab Ketengikan

Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas 3 golongan, yaitu :

1. Ketengikan oleh oksidasi ( Oxidative Rancidity)
2. Ketengikan oleh enzim (Enzymatic Rancidity)
3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (Hydrolitic Rancidity)

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Reversion terutama dijumpai dalam lemak di pasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

Faktor-Faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah :

1. suhu
2. cahaya atau penyinaran
3. tersedianya oksigen
4. adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi

Racun Dalam Lemak dan Minyak

Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Jika minyak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan ke dalam darah, akan timbul gejala diarhea, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, dedeposit lemak yang tidak normal, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur. Disamping itu juga pemanasan menurunkan nilai cerna minyak, dan autokatalisis dari perioksida akan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak.

Menurut Matsuo (1962) senyawa polimer dalam minyak ikan mulai menampakkan pengaruh racun jika ditambahkan ke dalam bahan pangan sebanyak 20 persen, pada penambahan kurang dari 10 persen tidak menimbulkan pengaruh keracunan.